Dott.ssa Shuela Curatola - Biologa Nutrizionista

Alimenti del Gruppo 2°

LATTE

Il latte si presenta come un liquido di colore bianco-opaco e di sapore gradevole. È definito come “la secrezione della ghiandola mammaria della vacca”. La sua composizione chimica media è:

  • acqua 87 – 90%;
  • proteine (caseina, lattoalbumina, lattoglobulina) 3,1 – 3,5%;
  • lipidi 3,3 – 6,1%;
  • glucidi (lattosio) 4,7 – 4,9%;
  • sali minerali (Ca,P,K)        0,75%;
  • vitamine (A,D, e gruppo B)

Il latte appena munto che non subisce alcun trattamento termico si dice latte crudo. Il latte commerciale, tuttavia, presenta risanamenti più o meno spinti in base al trattamento fisico o termico a cui è sottoposto.

Si definisce latte omogeneizzato, il latte il cui contenuto di grasso è stato sottoposto ad alte pressioni e fatto passare attraverso fori sottilissimi per la rottura dei globuli. I globuli di grasso vengono dispersi per trattamento meccanico in particelle più piccole. In questo modo il grasso rimane disperso uniformemente nel latte senza separazione della panna in superficie. Ha un fattore di digeribilità molto alto.

In base al contenuto in grassi, i vari tipi di latte si distinguono in:

  • latte intero con tenore in grassi naturale (non inferiore al 3,8 %)
  • latte intero con tenore in grassi normalizzato (non inferiore al 3,5 %)
  • latte parzialmente scremato, povero di grassi (dall’1,5 % all’1,8 %)
  • latte scremato o magro (max 0,5 % di grassi)

 

Tipi di latte in commercio

  • Latte fresco (pastorizzato): viene trattato per 15 secondi a una temperatura compresa tra 72 e 74 °C al fine di eliminare i microrganismi patogeni. Si conserva in frigorifero per circa 6 giorni dalla data di confezionamento.
  • Latte a lunga conservazione: è un tipo di latte pastorizzato, riscaldato per breve tempo a 127 °C in speciali impianti e subito dopo raffreddato. A confezione chiusa si conserva in frigorifero per 3 settimane circa.
  • Latte UHT (trattato a “ultra alta temperatura”): sottoposto a una temperatura min. di 135 °C per almeno 2 secondi, è completamente privo di germi patogeni. In confezione chiusa si conserva a temperatura ambiente per almeno 8 settimane.
  • Latte sterilizzato: trattato in contenitori sigillati per 30 minuti circa ad almeno 110 °C e perciò completamente privo di batteri. In confezione chiusa si conserva a temperatura ambiente anche per 6 mesi. Latte omogeneizzato: latte la cui parte grassa è stata sottoposta a un processo di frantumazione in minuscoli globuli che, distribuendosi più uniformemente nel prodotto, ne assicurano una maggiore digeribilità.
  • Latte microfiltrato: sottoposto a filtraggio attraverso fori piccolissimi eliminando sia i batteri negativi che positivi. Prima della vendita deve essere sottoposto a trattamento termico.
  • Latte biologico: derivato da vacche alimentate con foraggi da agricoltura biologica. Le disposizioni sui foraggi e i medicinali somministrati a questi animali sono più restrittive di quelle vigenti per gli allevamenti convenzionali.

Tipi di latte e trattamenti termici

Prodotto Trattamento Temperatura Durata
Latte fresco Pastorizzazione:- trattamento rapido 72-74 °C 15 sec.
Latte a lunga conservazione Pastorizzazione 127 °C 1-2 sec.
Latte UHT Trattamento a “ultra alta temperatura” min. 135 °C 2-8 sec.
Latte sterilizzato Sterilizzazione min. 110 °C ca. 30 min.

Una volta aperta la confezione, il latte – indipendentemente se fresco, a lunga conservazione, UHT o sterilizzato – deve essere conservato in ambiente refrigerato e consumato entro 3-4 giorni.

Il trattamento termico altera (“denatura”) in misura variabile le sieroproteine, che costituiscono il 20 % circa delle proteine del latte. Le sieroproteine denaturate vengono digerite con più facilità dagli enzimi presenti nell’apparato gastrointestinale e perciò entrano più rapidamente nel circolo sanguigno.

I vari procedimenti a caldo non hanno invece alcuna influenza sul valore nutritivo del latte, lasciando inalterata la concentrazione di minerali (per es. il calcio) e di vitamine liposolubili. Essi riducono solamente il contenuto di vitamina B e di acido folico, che sono sensibili al calore.

FORMAGGI

Le principali fasi che comportano la produzione dei formaggi sono:

  • coagulazione del latte, formazione del coagulo per precipitazione della caseina dopo aggiunta di acido organico (es.: ac. acetico, ac. citrico) o di caglio (presame);
  • rottura della cagliata;
  • eventuale cottura della cagliata;
  • sgocciolamento;
  • pressatura e formatura;
  • salatura;
  • maturazione.

Alcuni formaggi sono tutelati nella loro qualità in base alla:

  • denominazione d’origine protetta (DOP), per prodotti preparati in zone geograficamente limitate (es.: Asiago, Fontina, Gorgonzola, Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Montasio, Taleggio, ecc.);
  • denominazione tipica, per quei formaggi che vengono preparati rispettando rigorosamente le tecniche di produzione indipendentemente dal luogo di produzione (es.: Caciocavallo, Pressato, Provolone, ecc.).

 

YOGURT

Lo yogurt (o iogurt) è un alimento derivato dal latte di consistenza cremosa e di sapore acidulo che, grazie alla contaminazione con i fermenti lattici, ha subito un processo di fermentazione durante il quale il lattosio è stato scisso in acido lattico e glucosio. Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte: di vacca, di pecora, di cammella. Anche il cosiddetto “latte di soia, di derivazione totalmente vegetale, può essere fermentato con successo. La legge italiana riconosce che possa essere fregiato della denominazione commerciale di yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con i batteri Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus. Tuttavia ciò non toglie che prodotti ottenuti da latti diversi e/o da fermenti diversi (a.e. i fermenti probiotici) possano risultare migliori sotto un punto di vista gastronomico o nutrizionale. Il contenuto nutrizionale varierà in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto qualora abbia subito un processo di scrematura parziale ovvero totale. I valori medi sotto riportati si riferiscono allo yogurt ottenuto da latte di vacca intero. Valori per 100 grammi:

Un tale contenuto rende lo yogurt un alimento adatto alla dieta di tutti i giorni. Le proteine in esso contenute, già parzialmente predigerite dall’opera dei fermenti lattici, risultano facilmente assimilabili; caratteristica che lo rende particolarmente adatto all’alimentazione degli sportivi ed ai soggetti in fase di crescita.

Altri prodotti ottenuti dalla fermentazione del latte sono:

Il Gioddu è un tipico yogurt di latte di pecora o di capra preparato in Sardegna dai pastori o, comunque, a livello artigianale. Si può considerare l’unico latte fermentato originario del nostro paese, di origine antichissima, a cui l’esperienza e la saggezza popolare attribuiscono particolari proprietà salutari. La sua ricchezza di fermenti lattici vivi e di principi nutritivi facilmente assimilabili, ne fa sicuramente un alimento di elevato valore dietetico. Piu’ consistente dello yogurt vaccino, il gioddu ha un aspetto bianco, lucido, quasi porcellanato; ricco di sostanze aromatiche, ha un sapore fresco e acidulo.

Il kefir ha una consistenza cremosa, un sapore leggermente acidulo-rinfrescante con un leggero retrogusto di lievito. Di fatto contiene numerose molecole aromatiche che contribuiscono a creare un sapore unico e particolare. Inoltre, è leggermente frizzante e anche alcolico; infatti il kefir a differenza dello yogurt è creato non solo da fermenti e bacilli lattici ma anche da lieviti che producono CO2 e alcool. Il kefir fresco può contenere dallo 0,05% al 0,5% di alcool che può raggiungere il 2% in due giorni.