Dott.ssa Shuela Curatola - Biologa Nutrizionista

Alimenti del Gruppo 1°

Gruppo1CARNE

In base alla specie animale da cui provengono, le carni vengono suddivise in:

  • animali da macello: bovini, bufali, ovini, suini, equini;
  • animali da cortili: polli, galline, oche, anatre, tacchini, conigli, ecc.;
  • selvaggina: quaglie, fagiani, cinghiali, ecc.;

Le carni, in base alla quantità di mioglobina presente nei muscoli dei vari animali macellati, si possono distinguere in:

  • bianche o rosee, caratterizzate da una bassa concentrazione di mioglobina che coagula a 60° (vitello, animali da cortile e suini);
  • rosse, caratterizzate da buona concentrazione di mioglobina (manzo, cavallo);
  • nere, tipiche della selvaggina (alta concentrazione di mioglobina).

La classificazione della carne, basata sulla specie animale di provenienza:

  • bovine: vitello, vitellone, manzo, bue, vacca;
  • bufaline: bufalo;
  • equine: puledro, cavallo, asino, mulo;
  • suine: suino;
  • ovine: abbacchio, agnello, agnellone, pecora;
  • caprine: capretto, capra.

Il taglio della carne è riferito alla regione anatomica cui appartiene la carne.

I tagli possono essere:

1ª categoria, quelli provenienti dai quarti posteriori dell’animale;

2ª categoria, quelli provenienti dalla parte anteriore dell’animale;

3ª categoria, quelli della testa, del collo e della parte inferiore degli arti.

Le carni alternative sono costituite da carni di suino magro, pollame, tacchino e coniglio. Vengono definite alternative in quanto possono sostituire egregiamente le carni bovine, sia dal punto di vista della qualità nutrizionale che per il relativo vantaggio economico.

Le frattaglie indicano generalmente gli organi interiori dell’animale macellato e si suddividono in:

  • frattaglie rosse: fegato, reni, cuore, milza, polmone, lingua;
  • frattaglie bianche: cervello, animelle (ghiandole salivari, timo, pancreas), trippa (stomaco e parte superiore dell’intestino).

Il valore nutritivo della carne dipende dall’apporto di proteine (da 15 a 20%), contiene inoltre dal 60 al 70% di acqua, glucidi (0,5-1% di glicogeno) e lipidi che possono variare anche in modo considerevole in base all’età, la specie, lo stato d’ingrassamento dell’animale ed il taglio muscolare interessato.

La carne apporta inoltre sali minerali come fosforo, sodio, potassio, ferro e vitamine che sono in prevalenza del gruppo B (B1, B2, PP, B12). Il ferro è presente nei muscoli legato alla mioglobina e risulta per tale motivo più facilmente assimilabile di quello di origine vegetale. La digeribilità diminuisce con l’aumento dei lipidi presenti.

I grassi possono essere viscerali (es. attorno al rene), di copertura (es. lardo dei suini) o di infiltrazione; in quest’ultimo caso costituiscono i “grassi invisibili” della carne.

La carne va consumata con prudenza nella dieta dei gottosi, artritici e nefritici per la presenza di purine (sostanze azotate non proteiche) che danno luogo, tra i prodotti di eliminazione, ad acido urico.

La preparazione della carne in scatola è una operazione che prevede le seguenti fasi: precottura o semicottura di carne tagliata a pezzi uniformi; aggiunta di additivi conservanti e aromatizzanti; affettamento e inscatolamento in contenitori di banda stagnata; aggiunta di gelatina di carne con addensanti e quindi, dopo la chiusura, trattamento nell’autoclave di sterilizzazione a 120 °C per più di un’ora.

I prodotti di salumeria si possono suddividere in due grandi categorie: salumi insaccati oppure prodotti salati non insaccati se si tiene conto del trattamento di cottura, si distinguono invece in: prodotti di salumeria crudi e prodotti di salumeria cotti.

Gli insaccati sono preparati a partire da una miscela di carne triturata con grasso, sale e spezie varie (concia). L’involucro dove tale miscela viene insaccata può essere naturale (budello), oppure artificiale (fibre vegetali o sintetiche).

Gli insaccati si suddividono a loro volta in:

  • freschi: salsicce di vario tipo;
  • stagionati: salami di vario tipo;
  • cotti: mortadella, würstel.

Oltre agli ingredienti citati gli insaccati possono contenere zuccheri semplici (che regolano la microflora di maturazione), polvere di latte (che rende più compatto il composto) e vari additivi ammessi per legge quali:

  • nitriti e nitrati di sodio e potassio, che impediscono lo sviluppo del Clostridium botulinum e che conferiscono il bel colore rosso della carne. Presentano tuttavia l’inconveniente che possono trasformarsi in nitrosammine, riconosciute come sostanze cancerogene;
  • polifosfati, utilizzati nei salumi cotti allo scopo di trattenere acqua e mantenere così “fresco” il prodotto. Presentano l’inconveniente che si legano al calcio (Ca) e ne impediscono il suo assorbimento;
  • acido ascorbico, impiegato per la sua funzione antiossidante.

I prodotti non insaccati vengono preparati per lo più da tagli di carni intere e comprendono: il prosciutto crudo, che è un cosciotto di suino salato a secco o per iniezione e stagionato; il prosciutto cotto, che è un cosciotto di maiale lasciato circa trenta giorni in salamoia e cotto; la bresaola; il culatello; la spalla cotta; la pancetta; lo speck.

Molti prodotti di salumeria sono DOP ovvero a denominazione di origine protetta. Si tratta di un riconoscimento europeo che certifica la qualità di origine e regola con un “disciplinare specifico” per ciascuna DOP tutte le fasi del loro ciclo produttivo.

I dadi per il brodo sono prodotti preparati a base di estratti di carne o vegetali con l’aggiunta di sale comune (NaCl) per il 50% circa e glutammato monosodico per il 17% circa. Il glutammato se consumato a dosi elevate è responsabile della “sindrome da ristorante cinese” caratterizzata da mal di testa, vertigini, fino a irrigidimenti dei muscoli della faccia e del collo. È un composto cancerogeno per la mucosa gastrica. Oggi si trovano in commercio dei dadi senza glutammato, aromatizzati con spezie ed erbe officinali-aromatiche.

 

Tipi di carne

Bovino – La carne bovina si differenzia a seconda dell’animale macellato. I vitelli sono gli animali di età inferiore ai dodici mesi, mentre i vitelloni superano tale età; per manzo si intende un bovino maschio non castrato o una femmina che non ha mai partorito. La carne di bovino è una carne rossa per la tipica colorazione, dovuta all’abbondanza di mioglobina e di emoglobina. Premesso questo, la carne bovina è molto variabile come composizione alimentare, andando da 92 kcal/100 g per quella magra di vitello a 330 kcal circa per quella grassa di bovino adulto. La carne di vitello è più ricca di acqua, meno calorica, ma meno ricca di proteine. In genere la qualità dipende molto anche dai metodi di allevamento, a volte troppo intensivi e miranti a ottenere la più rapida crescita dell’animale. In teoria la carne di bestie adulte è migliore dal punto di vista alimentare, sopratutto se è magra; la comparsa della BSE – ESB (encefalopatia spongiforme bovina, detta anche mucca pazza) ne ha limitato il consumo, riorientando il consumatore su animali giovani. La carne di bovino è indicata per chi necessita di un apporto di ferro.

Cavallo – Rispetto alla carne bovina è meno grassa e più ricca di glicogeno (114 kcal/100 g); comunemente si crede che sia più indicata della carne bovina, ma in realtà la carne di bovino adulto e quella di cavallo si equivalgono come valore biologico (ha solo un maggior apporto di ferro, 3 g circa per ogni 100 g contro 1,8).

Suino – La carne di maiale è molto appetibile, ma molti sono i dubbi sul suo impiego. Il problema principale è che le sue proprietà nutrizionali dipendono strettamente dal contenuto in grassi. La variabilità è di gran lunga superiore a quella del bovino, andando da 140 kcal/100 g a circa 400 per le parti più grasse. Sono pertanto da preferirsi le parti magre (filetto o lombata). Chi consuma già insaccati pregiati (prosciutto cotto o crudo) può limitare l’uso della carne di maiale e optare per altre carni.

Pollo – Il pollame di allevamento ha ormai soppiantato il consumo di animali da cortile; le differenze sono però minime: il pollo d’allevamento contiene più acqua e una percentuale di proteine leggermente inferiore (2%). La maggiore appetibilità del pollo ruspante è in realtà dovuta al fatto che quest’ultimo è in genere un animale più vecchio, le cui carni hanno una percentuale di grasso maggiore che rende l’alimento più saporito, senza tuttavia apportare un reale beneficio alimentare. Rispetto alla carne bovina, la percentuale proteica è molto simile, mentre i grassi sono presenti in quantità minore e hanno caratteristiche più simili a quelle dei grassi di origine vegetale (per la presenza degli acidi linoleico e linolenico). La percentuale di ferro è circa un terzo di quella della carne di bovino.

Coniglio – Carne a basso contenuto di colesterolo (70 mg per 100 g), è molto digeribile, soprattutto se l’animale non ha superato l’anno di età. Non è facile da cucinare e ciò la rende meno disponibile della tradizionale bistecca o del petto di pollo. L’apporto calorico va dalle 100 alle 200 kcal/100 g a seconda della percentuale di grasso. Proteicamente è simile alle altri carni.

 

PRODOTTI ITTICI

I prodotti ittici o prodotti della pesca in mare, laghi, fiumi o allevamenti, comprendono le carni e le parti commestibili degli animali acquatici. La parte edibile (cioè quellq che si mangia) del pesce si chiama carne.

La fauna marina è costituita da una vasta gamma di prodotti ittici,tuttavia quelli che interessano dal punto di vista alimentare sono i pesci, i molluschi, i crostacei e gli echinodermi (es. ricci di mare).

I pesci sono vertebrati acquatici che respirano esclusivamente per mezzo delle branchie, attraverso le quali passa l’acqua che entra dalla bocca e fuoriesce da una o più aperture branchiali. Quasi tutti hanno un corpo affusolato nel quale si possono riconoscere la testa, il tronco e la coda.

Pesci Grasso Specie
MagrissimiMagriSemigrassi

Grassi< 1%Dall’1 al 3%Dal 3 al 10%

> 10%merluzzo, luccio, tinca;sogliola, spigola, trota;acciuga, tonno, salmone, sardina;

anguilla, sgombro.

Secondo l’attuale regolamento dell’U.E., la freschezza dei pesci (categorie extra, A, B, C,) si determina valutando attentamente l’aspetto della pelle, occhi, branchie, colore lungo la colonna vertebrale, organi interni, carne e odore complessivo.

La carne di pesce è più ricca di calcio, iodio, fosforo, vitamine A, D, PP. Nel periodo che precede immediatamente la deposizione delle uova, la carne di pesce risulta più saporita e gustosa.

I molluschi sono animali acquatici invertebrati dal corpo molle, caratterizzati dalla presenza o assenza di conchiglia che può essere posta all’interno o all’esterno del corpo. Si suddividono in tre gruppi:

  • cefalopodi: es. polpi, seppie, calamari;
  • gasteropodi: es. lumaca di mare, patella;
  • lamellibranchi: es. ostriche, cozze, vongole, cannolicchi.

Dato che questi organismi si nutrono di plancton delle acque che filtrano, possono accumulare una grande quantità di microrganismi patogeni se provenienti da acque ad alto inquinamento batterico. La legge prevede un periodo di sosta in acque pulite per depurare questi microrganismi.

I crostacei sono animali acquatici il cui corpo è rivestito da un esoscheletro, cioè da una cuticola rigida che costituisce una robusta corazza. Si possono suddividere in:

  • macruri: es. aragoste, gamberi, astici, scampi;
  • brachiuri: es. granchi, grancevole, granciporro.

Dal punto di vista nutritivo sia i molluschi che i crostacei apportano proteine di elevato valore biologico, un contenuto di grasso variabile per i primi e trascurabile per i secondi, mentre non indifferente per entrambi è l’apporto di colesterolo.

UOVA

Le uova senza alcuna specificazione, si riferiscono a quelle di gallina. Negli altri casi, deve essere indicato il nome del volatile da cui provengono. L’uovo si può considerare strutturalmente come una grande cellula, formata da tre parti distinte:

  • guscio, circa il 10% in peso dell’uovo intero. È formato prevalentemente da carbonato di calcio (CaCO3).
  • albume, circa il 60% in peso dell’uovo intero. È una soluzione colloidale acquosa che contiene diverse proteine importanti come ovoalbumina, conalbumina e ovomucoide.
  • tuorlo, circa il 30% in peso dell’uovo intero. È costituito prevalentemente da lipidi sotto forma di trigliceridi, fosfolipidi e altri lipidi complessi. Il tuorlo è ricco di colesterolo e contiene inoltre vitamine A, D, E, B1, B2, PP, B12. Il ferro è legato ad una proteina ricca di fosforo detta fosvitina.

Le proteine sono quelle a più elevato valore biologico, i sali minerali apportati dall’uovo sono il calcio, lo zolfo, il potassio, il fosforo e il ferro che si trovano combinati con le lipoproteine del tuorlo. La digeribilità delle uova dipende dal tipo di cottura effettuata, che ne condiziona il tempo di svuotamento gastrico. Il tempo di permanenza nello stomaco è:

  • per l’uovo alla coque circa 90 minuti;
  • per l’uovo crudo circa 120 minuti;
  • per l’uovo sodo circa 150 minuti;
  • per l’uovo fritto circa 180 minuti.

Categorie delle uova in commercio:

  • AA (freschissime)
  • A (fresche)
  • B (di alcune settimane)
  • C (quando ha già un po’ di tempo di vita)