Dott.ssa Shuela Curatola - Biologa Nutrizionista

Alimenti del Gruppo 5°

OLIO D’OLIVA

consumi-olio-olivaL’olio d’oliva si estrae dalla lavorazione dei frutti maturi dell’olivo.

Classificazione:

  • olio extravergine d’oliva: l’acidità espressa in acido oleico non deve essere superiore allo 0,8%;
  • olio vergine di oliva: l’acidità non deve superare il 2%;
  • olio d’oliva: l’acidità non deve superare l’1%;
  • olio di sansa d’oliva: l’acidità non deve superare l’1%.

 

È bene precisare che gli oli con denominazione “vergine” si ottengono solo con spremitura o centrifugazione delle olive e che, data la loro bassa acidità naturale, non vengono sottoposti ad alcuna rettificazione.

L’olio d’oliva è invece una miscela (in quantità non precisate) di rettificato e vergine.

L’olio di sansa si ottiene da una miscela di olio di sansa di oliva raffinato con olio di oliva vergine. Con il termine di “sansa” si intende il residuo solido che rimane dopo la completa spremitura delle olive.

L’acido oleico è l’acido grasso più significativo della componente saponificabile e, in un buon olio d’oliva, non dovrebbe essere inferiore al 70% circa. L’acidità libera espressa come acido oleico invece è un parametro importante per la classificazione; maggiore è l’acidità e quindi la presenza di acidi grassi liberi, più l’olio è scadente e alterabile. Il più valido dal punto di vista qualitativo e nutrizionale è l’olio extravergine d’oliva che, per alcune qualità prodotte in determinate aree geografiche, viene riconosciuto DOP. L’olio extravergine d’oliva, secondo studi recenti, previene l’aterosclerosi in quanto abbassa LDL-colesterolo (colesterolo cattivo) nel sangue.

Margarina: è un prodotto alimentare, di consistenza tra il solido e il cremoso, a base di grassi (di solito vegetali), distribuito come succedaneo del burro. È una emulsione di lipidi ed acqua, spesso aggiunta di sale e di altri additivi alimentari. A determinare la consistenza e il punto di fusione della margarina è soprattutto la percentuale e il grado di saturazione dei grassi utilizzati: quelli saturi contribuiscono di più alla cristallizzazione del grasso nel prodotto, rendendolo quindi più solido. Nella composizione della margarina entrano talvolta grassi vegetali idrogenati, ottenuti cioè tramite idrogenazione, processo che consente di aumentare artificialmente la saturazione di oli e grassi vegetali monoinsaturi o polinsaturi. MOLTA ATTENZIONE!

Burro: è un prodotto alimentare composto dalla materia grassa presente nel latte, che viene usato come condimento e per cucinare analogamente agli oli vegetali e allo strutto. A parte l’uso alimentare ha trovato uso come cosmetico, medicinale e lubrificante. A temperatura ambiente è solido ma morbido, e si scioglie facilmente. Solitamente è di colore giallo pallido, ma può variare da giallo intenso a quasi bianco (indicativamente è bianco d’inverno e giallo d’estate, a causa della diversa alimentazione delle mucche da latte), il colore giallo può anche essere conseguenza della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione; talvolta è colorato con del carotene.

 

Strutto: è un grasso alimentare ricavato dalla fusione a vapore dei tessuti adiposi interni del maiale. È una pasta bianca, compatta e translucida; si differenzia dal lardo, ottenuto dal grasso del dorso dei suini e dal guanciale. Lo strutto emulsionato non è che strutto trattato in modo da avere un buon potere emulsionante; quando viene miscelato all’impasto, lega più facilmente le maglie del glutine, consentendo un volume maggiore; viene impiegato dall’industria alimentare per la preparazione di molti prodotti da forno (grissini, pan carré ecc.). L’emulsione provoca un’alveolatura più fine e omogenea, trattiene meglio i gas e distribuisce meglio sull’impasto l’anidride carbonica che è alla base della lievitazione. Viene usato anche negli impasti di pizza sia al taglio sia classica. Oltre al potere emulsionante, conferisce all’impasto più sapore e più fragranza perché aiuta (ad alta temperatura) la cottura interna della pizza. Lo strutto ha un punto di fumo alto, maggiore addirittura di quello dell’olio di oliva, e quindi si presta bene ai prodotti da forno. Lo strutto ha la seguente composizione: Carboidrati: 0; proteine: 0,3; grassi: 99; acqua: 0,5; colesterolo: 70; sodio: 1; calorie: 892 (ogni 100g.)

 

Oli si semi

Le differenze tra i vari tipi di oli vegetali (ricavati soprattutto dai semi e quindi chiamati anche oli di semi) riguarda principalmente la composizione in acidi grassi. La maggior parte degli oli vegetali contengono in prevalenza grassi mono e polinsaturi, e pochi grassi saturi, fanno eccezione gli “oli tropicali” che invece contengono una grossa percentuale di grassi saturi.

La composizione in acidi grassi dell’olio di semi non varia solo da specie a specie, ma dipende anche dalle condizioni climatiche e dal tipo di terreno.

 

 

Olio di semi di arachide

Ha una composizione in acidi grassi simile a quella dell’olio di oliva, poiché contiene molti acidi monoinsaturi e pochi polinsaturi. Questa caratteristica lo rende piuttosto stabile alle alte temperature, per questo motivo è adatto per friggere.

 

Olio di semi di girasole

L’olio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico (fino al 75%), e una notevole quantità di vitamina E (68 mg / 100 gr). Va facilmente incontro a irrancidimento a causa dell’elevato grado di insaturazione, quindi non è indicato per cucinare e friggere, e andrebbe conservato in frigorifero in bottiglie opache.
Olio di semi di lino

A differenza degli altri oli vegetali, ricchi di grassi omega 6, l’olio di lino è molto ricco di acido linolenico, il capostipite dei grassi omega 3. Ne contiene fino al 58%: per soddisfare il fabbisogno giornaliero di grassi omega 3 ne bastano solamente 6 grammi al giorno! L’acido linolenico è il più delicato tra gli acidi grassi: si ossida molto facilmente e di conseguenza il processo di estrazione dell’olio di lino deve essere fatto accuratamente, possibilmente in assenza di aria e a temperatura controllata. Il prodotto va conservato in frigorifero in bottiglie scure, e va consumato nel giro di qualche settimana. Ha un sapore caratteristico di noce, leggermente amarognolo. Quando irrancidisce prende un sapore sgradevole di pesce.

 

Olio di semi di mais

Ha una composizione simile a quello di girasole, molto ricco di acido linoleico e vitamina E.

 

Olio di semi di soia

Si ricava dai semi delle numerose varietà di soia, una leguminosa originaria dell’Asia. È un olio più completo poiché contiene entrambi gli acidi essenziali, linoleico (50% circa) e linolenico (8% circa). 20 grammi di olio di soia, non raffinato con spremitura a freddo, soddisfano il fabbisogno giornaliero di entrambi i grassi essenziali. Anch’esso andrebbe conservato in frigorifero, in bottiglie opache.

 

Olio di semi di colza

L’olio che si ottiene contiene una notevole quantità di acido erucico, una sostanza che viene metabolizzata con difficoltà dal nostro organismo umano e che si accumula nei grassi del muscolo cardiaco, causando alterazioni. La legge impone che nell’olio di semi vari e nelle margarine non sia presente una quantità maggiore al 5% di acido erucico. Dato che l’acido erucico è di fatto un veleno per il nostro organismo, perché consentirne l’uso anche solo di una piccola percentuale? La risposta è di carattere economico: l’olio di colza costa poco e il suo uso è molto diffuso negli oli e grassi utilizzati dalle industrie alimentari.

 

Olio di semi di sesamo

È caratterizzato da una eguale percentuale di acido oleico e linoleico (40% circa). Ha un odore e un sapore caratteristici, viene utilizzato in molte preparazioni della cucina orientale.

 

Oli tropicali

Sono gli oli derivati dalla palma da cocco. Al contrario degli altri oli vegetali, tutti molto ricchi di grassi mono e polinsaturi, questi oli sono ricchissimi in grassi saturi, caratteristica peculiare dei grassi di origine animale. Non si trovano in vendita per uso alimentare, ma sono molto utilizzati dall’industria alimentare (sotto la dicitura “oli vegetali”, MOLTA ATTENZIONE ALLE ETICHETTE ALIMENTARI) poiché sono economici e consentono ai prodotti di durare a lungo, proprio grazie alla scarsa presenza di grassi insaturi. Sono molto utilizzati dai ristoranti come olio di frittura, per le ottime caratteristiche di stabilità, di cui spesso si abusa: gli alimenti fritti con l’olio di palma sono accettabili (dal punto di vista organolettico) anche dopo una settimana di utilizzo intensivo! I grassi saturi, come è risaputo, sono più dannosi per la salute del cuore e delle arterie rispetto ai mono e polinsaturi. In realtà solo i grassi saturi a catena lunga alzano in modo sensibile i valori di colesterolo nel sangue, non quelli a catena media: non tutti gli oli tropicali sono dannosi per le arterie!

 

 

Olio di palma

È estratto dal frutto della palma, è caratterizzato da un notevole contenuto di grassi saturi a catena lunga, in particolare palmitico, lo stesso contenuto nel burro. È l’olio vegetale più dannoso per il cuore e le arterie, proprio a causa dei grassi saturi a catena lunga.

 

Olio di cocco

È estratto dalla polpa delle noci di cocco, è ricchissimo in acidi grassi a catena media (MCT), e quindi, come l’olio di palmisti, non rappresenta un pericolo per il cuore e le arterie.