Alimenti del 6° e 7° Gruppo

Ortaggi

Per ortaggio si intende il prodotto dell’orto, di specie e sapore diversi che, con la sua ricchezza di vitamine, sali minerali, oli essenziali ed enzimi stimola le funzioni più importanti del nostro organismo. A seconda della parte della pianta usata nell’alimentazione, gli ortaggi si dividono in:

• ortaggi da frutto: cetriolo, zucchino, zucca, peperone, melanzana, pomodori
• ortaggi da fiore: carciofo (ortaggi ricchi di ferro e vitamina C), cavolfiore, broccolo, asparago
• ortaggi da seme: legumi (fava, pisello, fagiolo, cece) ricchi di amido e proteine
• ortaggi da foglie: insalate (lattuga), spinacio, catalogna, cavolo
• ortaggi da fusto: sedano, finocchio, cardo
• ortaggi da radice: ravanello, carota, barbabietola, rapa
• ortaggi da tubero: patata, topinambur
• ortaggi da bulbo: cipolla, aglio, scalogno, porro, cipollotto

Dopo la raccolta gli ortaggi subiscono un calo di vitamine, anche se la conservazione è refrigerata, dovuto all’interruzione della loro attività metabolica: maggiore è il tempo trascorso tra la raccolta e il consumo, maggiore sarà la perdita dal punto di vista nutritivo. Mentre gli ortaggi surgelati hanno un calo di vitamina C circa del 20-30%, le verdure in scatola subiscono un calo dell’80%. Dal punto di vista gastronomico gli ortaggi sono considerati verdure.

Frutta

Composta da cellulosa, acqua, zuccheri, quasi tutti i frutti sono caratterizzati da uno scarso apporto proteico, un buon apporto di carboidrati (fruttosio) e un ridotto apporto di grassi, a eccezione dei frutti detti oleosi, come la frutta secca (noci, nocciole e simili), e alcuni frutti come l’avocado e il cocco. La frutta fresca giunta a completa maturazione è poi ricca di vitamine, sali minerali (potassio, calcio, magnesio i principali) e acidi organici; questi ultimi sono particolarmente importanti perché il corpo umano è in grado di ossidarli completamente producendo carbonati e bicarbonato in grado di spazzare via prodotti dannosi del metabolismo di altri alimenti complessi, in particolar modo dalla digestione delle carni. La frutta è ricca di acqua e in alcuni paesi dal clima molto caldo il suo consumo è essenziale per contrastare la disidratazione. Inoltre molti frutti tropicali contengono in notevole misura grassi vegetali e un’elevata percentuale di zucchero (per esempio l’avocado o le banane), risultando quindi degli alimenti abbastanza completi sui quali si fonda il regime alimentare di molte popolazioni di quelle zone. L’apporto calorico dei vari frutti dipende dai macronutrienti contenuti e in misura preponderante dal contenuto di acqua che può arrivare nei frutti più ipocalorici (anguria, pompelmo) a superare il 90%. Nella frutta sono presenti in misura variabile anche particolari enzimi in grado di intervenire nei processi digestivi e del metabolismo del corpo; alcuni esempi sono ananas e papaia, che contengono un enzima simile alla pepsina per facilitare la digestione delle proteine. Da notare che i principi attivi di alcuni frutti sono usati anche in campo non alimentare (per esempio in campo cosmetico o medico) per sfruttare alcune proprietà lenitive, cicatrizzanti o antisettiche. Per avere il contenuto calorico di un alimento di solito ci si riferisce a tabelle standard; purtroppo per la frutta tali tabelle sono approssimate per difetto. L’esigenza commerciale di avere frutta sempre più appetibile (e quindi sempre più zuccherina) ha portato sul mercato prodotti molto più calorici di quelli standard descritti nei manuali di nutrizione. Il risultato è che chi segue diete troppo ricche di frutta conteggiandola “da manuale” assume un quantitativo calorico superiore anche del 50%.

Consumare un prodotto stagionale significa consumarlo nel periodo della sua naturale maturazione, o nei limiti della sua naturale conservabilità, favorita anche con mezzi fisici. Il consumo della frutta e della verdura di stagione consente, inoltre, di diversificare nel corso delle stagioni l’apporto vitaminico e di minerali. Si tenga anche conto che l’utilizzo dei prodotti di stagione comporta un risparmio, infatti, il prezzo di un prodotto durante la stagione fisiologica è inferiore rispetto al fuori stagione.